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微波是一种频率很高的电磁波，它具有对介质物料较强的穿透能力，并在穿透过程中将微波能转化为热能，从而达到加热目的。微波加热同传统加热方式完全不同。它的突出物点是能在瞬间穿透被加热物料，里外同时加热，加热迅速、均匀；直接作用于物料，除少量的传输损耗外，其他损耗很少，节能高效；它具有热力效应和生物效应，能低温杀菌，保持物料的活性和营养成分；它占地面积小，工艺先进，易控制可实现自动化生产；它安全无害，无环境污染。由于微波能具有诸多优势，因此在食品、农副产品、药品、水产品、调味品、饮料等的加工及化工、电子、轻工等行业都具有广阔的应用前景。
微波焙烤是将被加热物料本身作为发热体，微波的焙烤作用可以瞬时深入到物料内部，使物料内外同时受热，不需要热传导的过程，所以温升极快，大大缩短了加热时间，所需时间一般为常规方法的1/4左右。烘烤和其他食品加工一样，是复杂的物理化学体系，需要有序发生并有合适的时间/温度条件。微波快速加热会造成焙烤产品的断裂、过度膨胀或爆炸。微波加热速度快，物料内部气体（空气）温度急剧上升，由于传质速度慢，受热气体处于高度受压状态，而有膨胀的趋势，达到一定的压强时，物料就会发生膨胀。
高水分含量的物料，水分在干燥初期大量蒸发，使制品表面温度下降，膨化效果不好。当水分低于20%时，由于物料的粘稠性增加，致使物料内部空隙中水分和空气较难泄出而处于高度积聚待发状态，从而能产生好的膨化效果。
影响物料膨化效果的因素很多，就物料本身而言，组织疏松、纤维含量高都不易膨化，而高蛋白、高淀粉、高胶原或高果胶的物料，由于加热后这些化学组分“熟化”，有较好的成膜性，可以包裹气体，产生发泡，干燥后将发泡的状态因固定下来，可得到很好的膨松制品。以支链淀粉为主要原料，再辅以蛋白质和电解质如食盐的基础食品配方可以得到理想的膨化效果。
微波加热过程再辅以降低体系压强的办法，可有效地加工膨化产品。例如，首先用通常的方法加热干燥物料水分达到15%~20%的水平，然后再用微波加热，同时快速降低微波加热系统的压强，使物料内包裹的气体急速释放出来，由此而产生的制品体积较大。
微波膨化可用于各类原料（淀粉质、蛋白质、肉品等）小吃食品的加工。 |
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